Вареники

Сразу предупрежу: вареники, сработанные по тому рецепту, что ниже, ну очень вредные. И нужные для их приготовления продукты фиг вы, граждане, достанете, если живете в иных краях, чем те, в которых я родился. А коли достанете, то влетят они вам в копеечку. И привожу этот рецепт вовсе не для того, чтобы приобщить вас к вкусной, но нездоровой пище, а потому, что такие вареники готовила моя мама, которой, увы, давно уже нет.

Итак, начинаем.

Надобны для вареников мука, вода, творог, яйца, соль, масло и сметана. Ничего, отличного от того, что можно найти в любой кулинарной книге. И порядок манипуляций, равно как и соотношение компонентов при сотворения и теста, и начинки вы можете разыскать в любой поварской прописи. А потому сии ненужные подробности убираем.

Дьявол, как известно, кроется в деталях. Но мало кто догадывается, что в них же прячутся и те ангелы, которые нежно трогают нас за вкусовые сосочки и тем самым намекают на то, что уготовано нам в раю. А посему поведаю вам об этих деталях.

Во-первых, вареники должны быть большими. Просто очень большими. Примерно как пирожки. Почему? А хрен его знает. Может, чтобы вы не ели их слишком быстро; а может потому, что если сделать их еще больше, то можно запросто подавиться и помереть.

Во-вторых, масло потребуется топленое. И не то, которое можно купить в ближайшем супермаркете: там вам всучат смесь пальмового и машинного масла в банке с красивой наклейкой. Никогда не берите ничего с яркими наклейками, это ловушка! Наклейка отвлекает от содержимого, гипнотизирует и усыпляет бдительность. Нет, вы поезжайте в деревню, найдите кого-то, кто держит корову (это такая зверюга с рогами, но не коза и не слон – у слона рога растут изо рта) и кормит ее сеном, а не одними лишь вонючими силосом и комбикормом, падите владельцу коровы в ножки и закажите топленого маслица. Скажем, литровую банку.

Впрочем, во времена, когда моя мама готовила такие вареники, в нашем городе (страшное дело, 11 тысяч жителей!) настоящее топленое масло продавалось на рынке, да и сейчас продается. Каждого продавца знали в лицо, а репутация играла не последнюю роль – и всякий маслодел рассказывал, что-де клевер нынче уродился, и донник, и вообще корову он кормил весь май исключительно цветами шиповника с приволжского редколесья.

В-третьих, сметана из магазина совершенно не годится, сколько бы она ни стоила и какой бы жирности ни была. Замечали ли вы, что сметана, постояв в холодильнике, непременно расслаивается, давая кислую сыворотку и нечто, похожее на раскисшую штукатурку? И не приходило ли вам в голову, что и штукатурка, и сметана делаются на одном предприятии, по одному рецепту и на одном оборудовании? Нет? Странно.

Вот тут должен заметить, что в степном Заволжье под Саратовом сметаной называют вовсе не сметану, а сливки. Этакие совсем жиденькие сливочки, сладковатые и с нежнейшим ароматом, которые вполне можно пить. Был со мной такой случай в юности, когда отмахав на велосипеде за один присест без малого две сотни километров по местам, где не было ни магазинов, ни деревень, купил я полулитровую банку таких сливок, да и выпил, усугубив караваем, десятком яиц, миской свежего меда и тарелкой раков. Кажется, была еще и посудина с молоком. Надо ли говорить о последствиях? Они были болезненными и мало эстетичными.

А вот омерзительная смесь соевого порошка и пальмового масла с жирностью 10 – 20%, которая выдается за сливки в магазинах, никак не соотносится с тем продуктом, о котором веду речь. Правильные сливки без всякого сбивания через несколько часов даже в холодильнике твердеют и превращаются в масло, на котором вполне можно жарить картошечку, и получается она отменной. Как-то я не поленился и провел анализ сливок с родного рынка на жирность. Под восемьдесят процентов – вот сколько получилось! Это вам не соевая бурда с мылом.

Но вернемся к нашим вареникам.

Начинка в них, что, вероятно, внимательный читатель заметил, состоит из творога безо всяких лишних компонентов. И снова: творог из магазина не годится. Глинистый, водянистый, фу… Творог из моих родных краев тщательно отжат, зернист и на вкус довольно кислый и солоноватый. Может быть, сказалось влияние множества казахов, осевших окрест. У них в традиции готовить сушеные основательно просоленные шарики из творога. При первом опробывании это блюдо кажется довольно мерзким на вкус, да к тому же об него можно запросто сломать зубы. Но всякий вкусивший через пару минут обнаруживает, что есть в этом шарике и нечто притягательное. Наверное, в этом он похож на вонючие французские сыры. Далее до дегустатора доходит, что в паре с пивом творожный шарик должен соединиться в неизъяснимой гармонии – и верно, стоит лишь купить местного пива, сваренного на оставшемся от обрусевших немцев пивзаводе, как предположение подтверждается самым замечательным образом. Но мы снова ушли от темы.

Вареники нужно наполнять творогом очень основательно. Вот она, причина, по которой вареник должен быть большим: чем крупнее – тем больше в нем доля творога, если, разумеется, не раскатывать тесто толстенным пластом.

Но вот вы налепили вареников ровно столько, сколько надо. А сколько, кстати, надо? Ответ на этот вопрос сверху ограничен объемом самой большой кастрюли, которой вы располагаете, а снизу - наличным запасом компонентов для вареников. Бросайте вареники в кипяток и отваривайте до полуготовности. Честно признаюсь: я не знаю, что такое полуготовность и чем она отличается от полной боевой. Может быть, речь идет о том, чтобы варево кипело минуту, но не более того. Теперь растапливаем масло в большой сковороде, греем как следует и обжариваем вареники до цвета кожи брюнетки, третий день подряд не уходящей с пляжа в Коста-дель-Соль в разгар сезона. Отличие будет лишь в том, что кожа у брюнеток не похрустывает. Наличие пузырей в обоих случаях допустимо. Да, и не жалейте масла! Можно и не заливать вареники маслом доверху, но купаться погруженными по пояс или хотя бы выше колен они должны!

Думаете, на этом всё? Отнюдь. Готовые вареники складываем послойно в ту же кастрюлю, в которой их варили, и каждый слой проливаем сливками. Братья и сестры, не скаредничайте, лейте щедрее, вам воздастся за это! Теперь ставим кастрюлю на медленный огонь и томимся в ожидании. Вареники тоже томятся, отмякают, пропитываются сливками. И длится всё это примерно с час.

Но вот – кастрюля на столе, и уцепить вареник вилкой никак не удается, потому что он слишком увесист и довольно непрочен. Действуйте ложкой или шумовкой, кладите в тарелку столько, сколько уместится. Налейте загодя рюмочку чего-нибудь крепкого. Впрочем, рюмочка так и останется лишь украшением стола, если вы не выпьете, прежде чем возьметесь за вареники.

Далее картина будет такой: вы осторожно откусите от вареника, и вкус топленых сливок, масла и сочного творога ударит по всем рецепторам. Немедля все наработанные рефлексы, включая жевательные, откажут, и вы проглотите вареник целиком, невзирая на чудовищные его размеры. Та же участь постигнет и его собрата, и следующего… Вы будете кричать от наслаждения, потом в вашем крике прорежутся ноты боли и, наконец, разочарования – когда очередной вареник упрется в предыдущий. Попытка протолкнуть яство внутрь насильно успехом не увенчается, потому что предыдущий вареник тоже лежит на ранее съеденных, а те – на том самом первом, который уже придавлен к стулу. А ведь классик предупреждал: «Есть нужно так, чтобы не было мучительно больно».
Наконец, вы сыто отвалитесь, и будете всячески торопить пищеварительный процесс, чтобы доесть вареники – медленно, со смаком, поливая съеденное содержимым той самой забытой рюмочки… Но тут вдруг обнаружится облом: если поначалу вам казалось, что вареников явный избыток, то теперь та же кастрюля будет выглядеть крохотной и почти пустой.

Впрочем, о чем это я? Всё равно никто мне не поверит, и ни топленого масла, ни настоящих сливок, ни хорошего творога вам сроду не достать. Как же печальна жизнь!